Avecseulement trois appellations AOC-AOP, ossau-iraty, chabichou et rocamadour, le Sud-Ouest n’est pas une terre de fromages. Pourtant, des producteurs et crémiers-fromagers proposent des
Société Météo-France a placé 16 départements de la façade ouest en alerte canicule. Une vigilance orages a été déclarée dans la majorité des départements. Les orages vont mettre fin à l'épisode caniculaire. © AURELIEN BREAU / MAXPPP / PHOTOPQR/LE COURRIER DE L'OUEST/ Le temps samedi est resté très chaud sur l'Hexagone, avec toutefois l'arrivée d'une perturbation orageuse par le sud-ouest. Seize départements de la façade atlantique et du Sud-Ouest sont en vigilance orange canicule. L'alerte orages a été levée pour les deux départements de Corse. La vague de chaleur devrait prendre fin dimanche, avec l'arrivée d'orages sur la majeure partie de la France. Pour le Sud-Ouest notamment, le service météorologique prévoit des orages, accompagnés de rafales jusqu'à 60 km/h samedi 14 août, le temps sera orageux sur la majorité du pays s'accompagnant d'une chute du mercure et de cumuls de pluies par endroits importants, selon Météo-France. Le matin, des averses accompagnées de coups de tonnerre tomberont du Languedoc à la Bretagne, où elles pourront être LIRE AUSSILes catastrophes naturelles affectent-elles notre rapport au risque climatique ?Temps orageux du sud-ouest aux Pays de la LoireLe temps sera orageux également du sud-ouest aux Pays de la Loire, et les ondées gagneront à la mi-journée le Centre-Est et la Bourgogne. Elles arroseront assez copieusement les régions allant des Cévennes au Centre, ainsi que la vallée du Rhône. Elles seront moins nombreuses près de la Méditerranée et le temps sera calme sur la Corse avec un ciel variable. Le temps restera chaotique l'après-midi sur la façade est avec des coups de tonnerre. Les ondées balaieront l'ensemble du Nord-Est en soirée. Elles seront éparses de l'Ouest normand à la frontière belge. Sur un quart sud-ouest, des éclaircies se développeront, et l'activité orageuse se concentrera près des minimales resteront élevées, de 17 à 21 degrés sur la façade ouest, de 20 à 24 degrés dans le Sud-Est, de 12 à 18 degrés dans le Nord-Est. De la Nouvelle-Aquitaine à la Bretagne, Normandie, les maximales ne dépasseront pas 21 à 28 degrés. On attend de 24 à 30 degrés ailleurs sur le pays, 32-33 degrés par endroits sur le nord-est et de la Provence à la LIRE AUSSICanicule, dôme, plume le lexique des grandes chaleurs Je m'abonne Tous les contenus du Point en illimité Vous lisez actuellement Météo après une semaine de fortes chaleurs, les orages en vue 2 Commentaires Commenter Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point. FromageBleu Du Sud De La France - CodyCross. La solution à ce puzzle est constituéè de 9 lettres et commence par la lettre R. CodyCross Solution pour FROMAGE BLEU DU SUD DE LA FRANCE de mots fléchés et mots croisés. Découvrez les bonnes réponses, synonymes et autres types d'aide pour résoudre chaque puzzle./ Podcasts / Reportage France Publié le 21/03/2018 - 0004Modifié le 26/03/2018 - 1250 Un fromage de chèvre de la Ferme du Châtain où les produits sont 100% bio. ©Facebook/La Ferme du Châtain Ce 21 mars c'est la 4e édition de Goût de France », grande opération dont le but est de promouvoir la gastronomie française. 3 000 chefs cuisiniers dans plus de 150 pays du monde vont réaliser dans leurs restaurants ou dans des ambassades de France un grand dîner à la la première fois cette année, une région est mise à l'honneur la Nouvelle Aquitaine, une région du sud-ouest de la France, connue pour ses vins, son foie gras, son confit de canard et ses fromages. Parmi ces derniers, ceux produits par Laure Fourgeau à Celles, dans le département de Dordogne, à 150 kilomètres de Bordeaux. Réputés pour leurs qualités gustatives, ils trônent aujourd'hui sur les plus grandes tables de France. Reportage à la Ferme du Châtain.LesCouteliers Basques dans le Sud Ouest ! Article du 11 août 2009. Pascal Exposito, sacré artisan d'art. Entreprendre. Le coutelier a été distingué par la Chambre des Métiers du Pays Basque. Il se passe toujours quelque chose dans l'atelier des Couteliers Basques d'Arcangues. Ce printemps, la Chambre des Métiers de l'artisanat Les Couteliers Basques. INFO MOTS CLEFS / Keywords Europe/France/Auvergne/12/Aveyron/LAguiole Fromage AOC Laguiole et couteau Laguiole-2 Appellation d'Origine Controlée Date 30 Mar 2005 Geo Laguiole Aveyron FRANCE Dimension 3499x5366px Model Release No Property Release No Copyright Jean-Daniel Sudres 0-OLD, Aubrac, Aubrac region, Aubrac région, Auvergne, Auvergne cheese, Aveyron, Aveyron département, Aveyrondépartement, Central France, Cheese from Auvergne, Cheese of France, Cheeses of France, Couleur, Couteau, Couteau Laguiole, Cow Milk, Cuisine, Cuisine du Sud-Ouest, Dairy Product, Diet, Europe, Extérieur, Food, Food and nutrition, Food product, France, France Cheese, France Cooking, France du Sud-Ouest, Fromage, Fromage d'Auvergne, Fromage de France, Fromages d'Auvergne, Fromages de France, Gastronomie, Gastronomy, JDS-2, JDS2, JDSSAIF, Knife, Laguiole, Laguiole AOC, Lait, Lait de Vache, Midi Pyrenees, Midi-Pyrénées, Milk, Nourriture, Nutrition, PDO, Pressed uncooked cow's milk, Produit alimentaire, Produit laitier, Produits alimentaires - Food ingredients, Produits laitiers, Protected designation of origin, Pâte pressée non cuite, REP-006, REP-140, Regional cuisine, SAIF 20 jdsaif, SAIF Image, South West France, South West cuisine, South West of France, South-West of France, Spécialité, Sud Ouest de la France, Sud-Ouest de la France, Terroir, Vertical, ZW1, cheese, cuisine, dairy products, diet, food and nutrition, food ingredient, ingrédients culinaires Afrique - Africa Amérique du Nord - North America Amerique du Sud - South America Asie - Asia Europe France Océanie - Oceania Boissons alcoolisées / Alcoholic beverages Boissons non alcoolisées / Non-alcoholic beverage Viticulture / Viticulture Baie du Mont Saint-Michel / The Mont Saint-Michel Balade gourmande à Bruges / Gourmet stroll in Bruges Balade gourmande à Noël en Forêt Noire / Gourmet stroll at Christmas in the Black Forest Balade gourmande en Lubéron / Gourmet stroll in the Luberon Ballade gourmande en Baie De Somme / Gourmet stroll in the of Bay of Somme Ballade gourmande en Marais Poitevin / Gourmet stroll through green Venise of the Poitevin Marsh. 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La cuisine du sud-est et de la côte d’Azur sent bon le romarin, le basilic, les herbes de Provence et les lauriers, utilisés pour relever le goût et les arômes des nombreuses spécialités de la région. Les olives, l’huile d’olive, l’ail et l’anchois sont aussi largement sollicités dans la préparation des Et la Nouvelle-Aquitaine alors ? Disons que la plus vaste région de France est mieux équipée pour servir ce qui accompagne parfaitement un fromage, à savoir un verre de vin, que pour le fromage lui-même. On n’y compte en effet que deux heureux titulaires d’une AOC appellation d’origine contrôlée et, mieux encore, d’une AOP appellation d’origine protégée, l’ossau-iraty et le chabichou, datant de la même année, 1996. Quatre, avec le rocamadour et le cantal, si on enjambe la frontière entre Nouvelle-Aquitaine et ses deux régions voisines, l’Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes voir l’infographie ci-contre.Des fromages au lait cru brebis pour l’ossau-iraty, chèvre pour le chabichou et le rocamadour avec des cahiers des charges très rigoureux concernant les races ovines ou caprines, leur alimentation, ou les délimitations géographiques. Les terroirs de nos fromages AOP En Nouvelle-Aquitaine, on trouve deux formages titulaires d’une AOC appellation d’origine contrôlée et, mieux encore, d’une AOP appellation d’origine protégée, l’ossau-iraty et le chabichou, datant de la même année, 1996. Sans mettre en doute leurs qualités gustatives ou le talent des producteurs qui les fabriquent, ils n’ont cependant pas la renommée internationale d’un camembert, d’un comté ou d’un n’a pas empêché un ossau-iraty de remporter en 2011 le titre de World’s Best Unpasteurized Cheese » meilleur fromage au lait cru du monde et de Best French Cheese » meilleur fromage français dans un grand concours fromager se tenant en Angleterre. Bien sûr, ces trophées gastronomiques sont souvent sujets à caution, mais pourquoi se priver d’un motif de satisfaction et d’un cocorico régional ? Pourquoi le Sud-Ouest, dont les habitants ne sont pas moins amateurs de fromage que leurs compatriotes le Français en consomme 24 kilos par an, juste derrière le Grec avec ses 25,40 kilos, n’est pas réputé pour sa propre de réponse avec Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France installé à Roanne et à Lyon, considéré comme la sommité française du plateau. Un brin provocateur, il espère qu’un kilo de fromage se vendra un jour au prix d’un petrus, et souligne que, si le phylloxéra avait réduit à néant le vignoble régional, il y aurait sans doute plus de pâturages et donc de production fromagère. Le fromage de brebis ossau-iraty est produit en Béarn et au Pays basque, son terroir d’origine. Il a obtenu l’AOC en 1980 et l’AOP en 1996 DR Dans l’ex-Aquitaine, c’est davantage dans les zones de relief qu’on trouve des fromages avec de la typicité. » Même si, rappelons-le, on cultive aussi la vigne sur les flancs de la montagne basque. Je me souviens d’anciens salons Vinexpo où je me chamaillais avec des viticulteurs qui n’admettaient pas qu’un fromage de caractère vienne concurrencer le goût de leur nectar. Mais les choses ont heureusement évolué. » En réalité, poursuit Hervé Mons, il y a une belle production fromagère en Nouvelle-Aquitaine, même si elle n’est pas labellisée. Ils sont surtout issus du lait de chèvre, dans les départements de l’ancien Poitou-Charentes ou en Gironde, en Dordogne et en Lot-et-Garonne. En dehors du lait qu’elle fournit, la chèvre a l’avantage d’être une débroussailleuse hors pair. » Dans l’ex-Aquitaine, c’est davantage dans les zones de relief qu’on trouve des fromages avec de la typicité. Plus de 3 400 fromageries en FranceEt, quitte à faire sursauter les gardiens du temple du lait cru, Hervé Mons se refuse à snober l’industrie fromagère, bien implantée dans la région, par exemple avec la Fromagerie des Chaumes, installée à Jurançon, Mauléon Pyrénées-Atlantiques et Saint-Antoine-de-Breuilh Périgord, et ses marques comme Chaumes, Etorki ou Saint Albray. Citons aussi Fromarsac, à Marsac-sur-l’Isle Dordogne, également propriété du groupe Savencia, connue pour les fromages Saint Môret, Chavroux ou Tartare. Je considère que la Fromagerie des Chaumes sait inventer et promouvoir une marque, ajoute Hervé Mons. Il ne faut pas rejeter ceux qui aiment consommer ces produits. C’est comme quelqu’un qui commence par lire des romans de gare et continuera avec les grands classiques de la littérature. Il faut aussi admettre qu’on peut être très raffiné, très cultivé, et n’avoir aucune attirance pour le fromage. » Bordeaux est une des villes de France où on recense le plus d’ouvertures de crémeries-fromageries Quand Hervé Mons assure que les choses ont évolué depuis les salons Vinexpo auxquels il participait, c’est que la population de la capitale régionale n’est plus du tout la même qu’il y a trente ans et qu’elle est en perpétuel mouvement. Beaucoup de Bordelais viennent d’autres régions, notamment de région parisienne, souvent avec un bon pouvoir d’achat, et ils apprécient le fromage. C’est une des villes de France où on recense le plus d’ouvertures de crémeries-fromageries », assure-t-il en évoquant le temps lointain des pionniers Jean d’Alos, Antonin, ou encore le restaurant Baud et Millet, qui, depuis une trentaine d’années, ne sert que des plats à base de fromage. En 2020, l’Ifop comptait 3 400 commerces consacrés au fromage dans l’ensemble du territoire et d’autres ont ouvert depuis. Au lait pasteurisé et au goût de noixExemple de ces nouveaux et jeunes détaillants, Sylvette et Louis Salbreux, qui, à l’automne 2019, ont choisi la rive droite bordelaise pour ouvrir Madame Fromage. Beaucoup de clients nous demandent des fromages régionaux, à côté de produits plus classiques comme une raclette ou un camembert, et nous n’avons que de l’ossau-iraty ou du chabichou à leur proposer », explique Sylvette. Louis et Sylvette Salbreux se sont installés sur la rive droite bordelaise pour ouvrir la fromagerie Madame Fromage, en 2019. Claude Petit / SUD OUEST Le couple, qui met aussi en avant d’autres produits locaux, comme des yaourts basques, oriente ses clients intéressés vers des fromages de la région mais au lait pasteurisé, comme la trappe d’Échourgnac, affinée en Dordogne au vin de noix, d’où un goût prononcé qui ne plaît pas à tous les palais. Sylvette évoque aussi un fromage cousin, la tomme des croquants, au même parfum de noix un peu moins puissant et originaire du même département. Il y a beaucoup de petits producteurs, notamment en Gironde, mais ils préfèrent vendre directement chez eux ou sur les marchés plutôt que de passer par le tarif professionnel », ajoute Louis Salbreux. Une bonne occasion de partir à la découverte de ces artisans et de prendre la route des fromages, comme on le fait pour le vin. Et n’oubliez pas le pain… La ferme Feranyo gravit le sommet de l’AOC ossau-iraty La ferme Feranyo, au Pays basqueFrère et sœur, Albert et Sophie Esain fabriquent au Pays basque du fromage de brebis depuis 2007. Un produit apprécié et qui se vend bien, avec ou sans label. Mais le coût croissant de l’alimentation du cheptel a de quoi les inquiéter. Le fromage de la ferme Feranyo est disponible dans plusieurs points de vente et il est servi dans quelques restaurants du Pays basque. Si on l’achète sur place, le ardi gasna » fromage de brebis en basque de la ferme Feranyo se mérite avant de se déguster. Il faut dépasser le village des Aldudes, jusqu’au quartier Esnazu, et emprunter pendant plusieurs minutes une petite route qui monte jusqu’à l’exploitation familiale des Esain, la dernière avant l’Espagne. Ne dites pas à Sophie Esain qu’il vaut mieux ne pas oublier le pain. Elle l’a entendu des dizaines de fois et vous fera vite comprendre que ça l’ et son frère Albert sont les deux piliers de la ferme Feranyo. Mes parents élevaient des brebis et mes grands-parents aussi, explique Albert Esain, 56 ans. La question ne s’est pas posée pour moi. Je ne saurais pas faire autre chose et je ne vivrais pas ailleurs qu’ici. » Le fils aîné d’Albert, Mathieu, 25 ans, a rejoint son père et sa tante. Sa sœur Marine, 22 ans, travaille chez Pierre Oteiza et vient donner un coup de main dès qu’elle a du temps libre. Et le benjamin, Nicolas, 19 ans, termine ses études au lycée fabrication sur place du fromage est pourtant récente. On s’est lancé en 2007, précise Albert Esain. Jusque-là, on vendait notre lait de brebis à la coopérative. » La décision implique un investissement important de 200 000 euros pour s’adapter aux normes européennes. Et elle charge un peu plus les journées des Esain, déjà bien remplies avec, à 10 heures et 18 heures, les deux traites quotidiennes du cheptel de manechs à tête rousse, passé de 300 à 700 têtes, dont 180 agnelles, nées en novembre. Les brebis manechs de race locale peuvent produire jusqu’à 1 200 litres de lait par jour. Mais leur élevage se fait selon un cahier des charges strict Archives Jean-Daniel Chopin 10 000 tommes pour OteizaEn pleine saison hivernale, les brebis produisent jusqu’à 1 200 litres de lait par jour. La ferme possède également un troupeau de porcs Kintoa. On leur donne le petit-lait qu’on n’a pas le droit de jeter, sous peine d’amende, précise Albert Esain. La viande est récupérée par la charcuterie Oteiza. » Pierre Oteiza… L’homme qui a redonné vie à la vallée des Aldudes. Comme tous, nous lui devons énormément », reconnaît Sophie Esain. Pour lui, la ferme Feranyo fabrique chaque année 10 000 tommes de 1,5 kg, plus faciles à vendre, et aussi bonnes que les autres, mais qui n’ont pas le droit au label Ossau-Iraty. Le cahier des charges est très précis, rappelle Albert Esain. Seules ont droit au label les tommes de 2 à 3 et de 4 à 5 kilos. Nous en fabriquons environ 150 par an, de chaque brebis, de race locale, doivent être élevées en Béarn et au Pays basque. Il ne doit y avoir aucun OGM dans leur nourriture et la période de traite varie de six à neuf mois maximum. Enfin, l’affinage doit être de deux mois et demi pour la tomme de 3 kilos et de quatre mois pour celle de 4 ou 5. »Les brebis passent l’essentiel de l’année à brouter en extérieur, ne rentrant que le soir à la bergerie. Elles y sont cantonnées les jours de neige, nourries au fourrage. Elles ont droit à un complément alimentaire composé de graines de betterave, de luzerne, de maïs et de lin. C’est justement ce qui angoisse les Esain. Elles en consomment 100 tonnes par an et le prix va grimper de 200 à 460 euros la tonne. Je n’ai jamais vu une telle augmentation. Si je dois passer le relais à mon fils, je ne veux pas lui laisser de dettes. » Les Aldudes semblent tellement loin de l’horreur en Ukraine. Et pourtant… Dans le Haut Poitou, c’est le chabichou La ferme Georgelet, dans les Deux SèvresÀ Villemain, dans les Deux-Sèvres, Delphine Georgelet a repris en 2020 la ferme de ses parents. À la tête d’un cheptel de 400 chèvres laitières, elle produit le chabichou en AOC et d’autres fromages, soit 430 000 pièces par an. Les fromages sont vendus à la ferme le vendredi, sur les marchés de Saint-Jean-d’Angély et Niort, dans les crémeries et fromageries partout en France et au Japon. La ferme Georgelet est situé 6, route de la Caille, à Villemain. Il n’est de chabichou que du Poitou ! À savoir produit, fabriqué et affiné dans le haut Poitou calcaire, couvrant une partie des Deux-Sèvres, le sud de la Vienne et le nord de la Charente. Ce fromage de lait de chèvre pur et entier, à la croûte blanche, à la pâte lisse, souple et onctueuse, bénéficie de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP depuis 1996. Sa forme ? Une bonde un petit tronc de cône réalisé avec 1,3 l de Villemain, dans les Deux-Sèvres, les 400 chèvres de la ferme Georgelet 1 donnent de 450 000 à 500 000 litres de lait par an, soit près de 430 000 fromages proposés sous 13 formes carré, palet, tour, tricorne, bûchette, pyramide, tomme… dont, en AOP, le chabichou et en démarche AOP, le mothais sur feuille de châtaignier. Delphine Georgelet a mis tout en œuvre pour que les chèvres de sa ferme de Villemain soient traitées dans les meilleures conditions Maryan Charruau La traite dès 6 heuresMais les alpine et saanen auraient pu disparaître du paisible village il y a deux ans, si Delphine Georgelet n’avait pas repris précipitamment la ferme éponyme, créée par ses parents, Paul et Maryse, en 1973. Avec sa famille de trois enfants, elle a quitté Niort et son métier de nutritionniste et endossé l’habit de chef d’une entreprise de 12 salariés, dont 10 femmes. Je me suis jetée à l’eau. Cela a certes été violent, mais surtout passionnant. Aujourd’hui, je peux dire que j’ai relevé le challenge. La ferme est viable. » Stéphane, responsable de la fromagerie du mothais dans la main droite et du chabichou dans la main gauche Maryan Charruau Delphine, 40 ans, se multiplie dans l’exploitation sans jamais se départir de son sourire et de ses deux portables. L’œil aux aguets, elle parle des 80 hectares de culture consacrés aux fourrages, luzerne, ray-grass et méteil mélange de céréales. Il me manque 40 hectares pour être en autonomie complète. » Elle décrit une journée type ouverte dès 6 heures sur la traite et les 40 postes circulaires dédiés permettant en parallèle un contrôle laitier, soit deux heures de travail et de 3 à 3,5 kg de lait collectés par tête, jusqu’à 5 en période de grande lactation. Le troupeau peut monter à 500 têtes, plus les chevrettes 130 naissances et la trentaine de jours d’affinageÀ l’instar de la fromagerie toute proche, la chèvrerie affiche un état sanitaire exemplaire. Le niveau d’exigence est haut placé. Tout est fait pour que les bêtes vivent dans les meilleures conditions. Je réponds au mieux aux attentes des salariés, notamment en termes d’ergonomie. Certaines tâches sont contraignantes », reconnaît Delphine. Elle évoque alors l’assainissement bientôt refait à neuf, le projet agroécologique en route, le parcours de 2 hectares, avec ombrières photovoltaïques, ou le système de récupération de pluie 1 mètre cube par jour. La chèvrerie affiche un état sanitaire exemplaire. Maryan Charruau Delphine Georgelet a développé l’exploitation familiale et modernisé la fabrication du fameux chabichou bénéficiant d’une AOC/AOP Maryan Charruau À la fromagerie, Stéphane, jovial, détaille la fabrication du chabichou lait du soir à 12 degrés, ajout de la traite du matin lait entre 20-22 degrés puis présure caillette de chevreau pour éveiller le lait mis dans des bacs 24 heures, moulage 48 heures après, fromage retourné 4 fois, et enfin affinage de 11 jours. Restera 160 à 180 grammes de produit fini. Puis, ça fondra dans la bouche ! Le rocamadour, 35 grammes de douceur La Fromagerie Lahore, dans le LotDans les Causses du Quercy, à Payrac Lot, Philippe Lahore élève des chèvres laitières, alpines et saanens, et produit du fromage d’appellation Rocamadour, un palet tendre, crémeux et onctueux. Il vend ses fromages – rocamadour, cœur 200 g, et couffi eau-de-vie, poivre emballé dans une feuille de châtaignier –, prunes et poires, savons de lait de chèvre, et des produits artisanaux locaux noix, huile de noix, jus de fruit, bière, confiture, safran, miel, charcuterie... Fromagerie Lahore, à Payrac, lieu dit Toulas, tél. 09 83 31 07 81. Ohé les filles ! Bé alors ? Allez, on vient ! Voilà, jolies les filles ! » Quelques mots ont suffi pour que les bêtes tournent la tête, émettent quelques béguettements. Et, paisiblement mais avec entrain, elles quittent le sous-bois de chênes plantés à flanc de colline ; un véritable paradis empli de feuillus, de ronces nichées dans la pierre, d’herbes encore fraîches. Ce troupeau de caprins se compose d’un savant et précieux mélange des races alpine et saanen, un cuir blond, voire blanc cassé pour les premières, un pelage marron, parfois tirant vers le noir pour les secondes. A la ferme de Payrac Stéphane Lartigue/SudOuest Au lait cru 20 000 chèvresLe rocamadour, de la famille des cabécous – petit fromage de chèvre », en occitan –, se présente sous la forme d’un palet de 35 grammes, 6 centimètres de diamètre et 1,6 de hauteur. Il est fabriqué exclusivement au lait cru et entier. Sa pâte est molle, beige foncé ou ivoire, et sa croûte de couleur blanche. Sa nature crémeuse résulte de son affinage de 6 à 7 jours zone d’appellation le territoire du Lot et des débordements du Causse en Corrèze, Tarn-et-Garonne, Dordogne et Aveyron. L’aire d’appellation compte 20 000 chèvres, 3 artisans, 1 affineur, une trentaine de producteurs dont 24 fermiers affinant à la ferme, 41 producteurs de lait et 4 de 2021, plus de 38 millions de rocamadours ont été commercialisés, soit l’équivalent de 1 357 tonnes. Elles sont bien là. À l’abri de tout bruit, sinon ceux de la campagne. Les voitures, on les voit au loin. Les chèvres pâturent librement. Sans stress. C’est important, plus en termes de qualité que de quantité de lait. Chaque bête produit, en moyenne, 2,5 l par jour. Ça pourrait aller jusqu’à 4 litres. Aussi, on travaille sur la génétique. Mais le premier objectif reste la qualité », affirme Philippe Lahore. Âgé de 38 ans, il a repris en 2010 la ferme familiale, créée en 1984 par ses parents, Roger et Raymonde, à Payrac Lot, dans les Causses du Quercy, soit 120 hectares dont la moitié consacrée à la culture, céréales à paille et fourrage. Son activité principale reste la production du rocamadour, fromage au lait cru de chèvre, labellisé AOC en 1996 et AOP en troupeau compte à l’année de 150 à 200 têtes avec les chevreaux, dont une petite dizaine de boucs assurant une partie de la reproduction. Je pourrais avoir plus de chèvres et fabriquer plus que les 1 000 à 1 500 fromages quotidiens, selon les saisons. Mais, comme mes autres collègues, je ne trouve pas de main-d’œuvre alors que j’aimerais développer mon entreprise. Il y a des jeunes qui se lancent mais pour ouvrir leur propre exploitation. Je m’appuie sur quatre salariés. On travaille en deux équipes. Il faut assurer chaque jour de la semaine, avec des pics de fin avril à septembre et à Noël », relate Philippe Lahore. Je dois jongler entre mes enfants, les chèvres, la vente à la ferme, les marchés, les visites des touristes. J’aimerais aménager le bâtiment qui abrite le magasin 1 pour faire table d’hôte. J’ai déjà un gîte. Je travaille avec les campings du village et ceux des alentours. Nous sommes gâtés, Payrac est à 18 kilomètres de Rocamadour et 25 de Sarlat. » Je dois jongler entre mes enfants, les chèvres, la vente à la ferme, les marchés, les visites des touristes Philippe Lahore est à la tête de son troupeau qui pâture une fois effectuée la traite de 6 heures. Les chèvres rentrent à la stabulation vers midi. Stéphane Lartigue/SudOuest Six jours minimun d’affinage Allez les filles, on se tourne, on montre son beau visage ! » Quelques chevrotements plus tard, après avoir posé pour l’objectif, aligné selon un ordre précis, traduction d’un respect gagné au fil du temps, la cheffe de bande guide le troupeau jusqu’à la stabulation. En file indienne. Il est midi. On rentre à l’étable. On ressortira demain, une fois passée la traite de 6 heures. Un second troupeau pâturera l’après-midi et rentrera, à peine guidé, pour la traite de 18 heures, sur l’un des 18 postes installés dans la stabulation. Les contrôles et autocontrôles sont nombreux tout au long de l’année, avec notamment cinq prélèvements où sont appréciés la qualité du lait, le goût et l’esthétique du fromage », note Philippe Lahore Stéphane Lartigue/SudOuest Le lait du soir et de la veille part directement dans une cuve en inox pour 24 heures et reçoit un ferment. Le matin une présure coagulant est ajoutée. Après avoir été versé dans une deuxième cuve, puis vidé dans des sacs, le petit-lait est séparé du caillé matière grasse, avec pré-égouttage de 24 heures. Les sacs sont vidés dans des bassines puis des moules. Une fois démoulé, chaque fromage part en salle d’affinage pour 6 jours minimum. La suite ? Il suffit d’ouvrir la bouche. Les coups de cœur du fromager Ne demandez surtout pas au crémier-fromager bordelais Pierre Rollet-Gérard, découvreur hors pair de producteurs, de vous parler des fromages régionaux. Avec la franchise, plutôt abrupte, qui le caractérise, il vous répondra qu’il s’en fout. C’est bon pour les touristes, ça. Je vends des fromages, pas des souvenirs. Un fromage, il est bon ou pas, peu importe d’où il vient. » Ça, c’est dit...La vérité est plus nuancée. Quand il n’est pas dans son magasin du cours Portal, à Bordeaux, dans celui de Libourne où il démarré dès 2006 ni dans son entrepôt de grossiste au marché de Brienne, à Bordeaux, Pierre Rollet-Gérard, l’ institution du fromage » le nom lui fait froncer le sourcil, sillonne les routes de la région, et même du pays, à la recherche des meilleurs produits. Et ne lui parlez pas de petits producteurs », ça l’énerve de ses découvertes sont dues au bouche-à-oreille, par la voisine de la mère d’une amie », et, assure-t-il, ce sont souvent les femmes qui fabriquent les meilleurs fromages. Sa sélection Voici sa liste, arbitraire et non exhaustive les fromages de chèvre de Jean-François et Valérie Bandet, à Cocumont 47. En Lot-et-Garonne également, ceux en forme de grosse goutte de Monique Valenti, à Virazeil. C’est une copine, mais je ne veux pas mélanger l’affectif et le commerce. ». À Saint-Romain-et-Saint-Clément 24, le grand Meaulnes » de la ferme Teinteillac, un chèvre à l’huile de la vallée d’Ossau, à Louvie-Juzon, le petit louvie ou le crottin de la ferme Frady. Le truc est qu’elle me fournisse suffisamment pour amortir le transport et qu’elle en garde assez pour sa vente personnelle. »À Lucgarier, près de Soumoulou, le Gaec Espérance, de Géraldine et Cédric, une tomme de vache fabriquée avec du lait de race béarnaise, un des derniers troupeaux qui Villefranque-en-Bigorre 65, l’anneau du Vic-Bilh ou le palet de Bigorre, fabriqués par Pierre Lebbe, qui méthanise les excréments de ses chèvres pour produire son à Viger 65, les fromages caprins d’Alice, de Nicolas et de Noël, du Gaec des Trois-Corneilles. À Ahaxe, près de Saint-Jean-Pied-de-Port, au Pays basque, le brebis à pâte molle, façon reblochon, de Pauline Barbé, rencontrée grâce à sa sœur Marie, qui, avec son associée, Aurélie Holley, produit à Buzy un greuil inimitable ».Un autre brebis à pâte molle, l’igaitxipia, de la ferme Igaya, à les tommes de brebis, le choix ne manque pas. Avec un penchant assumé pour les fromages en forme de lingot ou de carré, donc affinés plus vite, de Marion et Manu, bergers transhumants, installés à la ferme Ossiniri, à Borce. Ils fabriquent également de la tomme de vache et du mixte Rollet-Gérard propose aussi un vache venu du Barétous, qu’il personnalise en le frottant au whisky Moon Harbour, distillé à la Base sous-marine de Bordeaux. La croûte prend une teinte orange magnifique. À la saison des vendanges, il propose enfin son bleu de Bordeaux », un bleu d’Auvergne macéré au marc de raisin en provenance des vignes du Château Le Puy, à Saint-Cibard. cAw0.
fromage et couteau du sud ouest de la france
